Современные сорта пшеницы содержат больше глютена, чем старые
Очень много людей страдают глютеновой болезнью, аллергической реакцией на пшеницу или непереносимостью глютена или пшеницы. Но какова причина учащения заболеваемости? Проблема в том, что современные сорта пшеницы содержат больше иммунореактивного белка, чем более ранние? В исследовании, проведенном Институтом биологии пищевых систем им. Лейбница при Техническом университете Мюнхена и Институтом генетики растений и исследований культур сельского хозяйства им. Лейбница, теперь изучено, как сорта пшеницы поменялись за 120 лет. Необычайно, но современные породы содержат меньше белка, чем старые..
Зерна пшеницы на 70 процентов состоят из крахмала и исключительно на 10-15 процентов белка, из которых около 80 процентов составляет глютен. Давно известно, что эти белки пшеницы лежат в основе подобных болезней, как целиакия..
В глютене протеиновые молекулы глиадины и глютенины встречаются в одинаковых частях. В особенности, предполагается, что группа белков глиадина вызывает нежелательные иммунные реакции. Но как велики отличия между старыми и новыми сортами пшеницы
Катарина Шерф и ее команда из Института биологии пищевых систем им. Лейбница проанализировали содержание белка в 60 сортах пшеницы с 1891 по 2010 годы. Это возможным стало благодаря обширному архиву семян Института Лейбница..
За данный период экспериментаторы отобрали 5 ведущих сортов пшеницы. Чтобы получить соизмеримые образцы, они выращивали предпочтительные сорта в течение трех лет подряд в похожих географических и условиях климата..
Анализ показал, что современные сорта пшеницы содержат чуть меньше белка, чем старые. Хотя содержание глютена оставалось постоянным на протяжении последних 120 лет, состав глютена преобразился. Доля глиадинов упала ориентировочно на 18 процентов, а содержание глютенина возросло ориентировочно на 25 процентов. Экспериментаторы также увидели, что условия внешней среды оказали еще большее влияние на состав белков. Более большое содержание глютена сопровождалось очень высоким количеством осадков в успешный год..
Необычайно, но экспериментаторы не выявили никаких признаков того, что иммунореактивный потенциал пшеницы преобразился в результате селекционных мероприятий. Все таки, предстоит еще много исследований, поскольку не все типы белков, находящихся в пшенице, были изучены на предмет их физиологических эффектов..
учиться: Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии: «Селекция пшеницы (Triticum aestivum L.) с 1891 по 2010 год содействовала увеличению урожайности и содержания глютенина, но уменьшению содержания белка и глиадина» Дарина Пронин, Андреас Бёрнер, Ханс Вебер и Катарина Анн Шерф *
Источник: deavita.com