Японские ножи и их использование — полное руководство для начинающих

<h1> Японские ножи и их использование - полное руководство для начинающих </h1>

Японцы известны не только собственными способностями изготовления мечей. Ножи для кухни также производятся с использованием классических японских методов ковки и считаются произведениями в собственном роде. Каждая форма японского ножа имеет особенное назначение. Для тех, кто плохо знаком с «японскими ножами», это может запутать . Вот почему в данной статье мы детально рассмотрим наиболее важные типы ножей и объясним, почему они так востребованы среди профессиональных и любительских поваров по всему миру..

Японские ножи и мечи — история и производство

<h1> Японские ножи и их использование - полное руководство для начинающих </h1>

Столовые приборы также имеют старые традиции в стране восходящего солнца, восходящие к 17 веку. В данный период и после Реставрации Мэйдзи ношение самурайских мечей было запрещено как часть попытки усовершенствовать Японию. Хотя самурайские мечи все также производились для военных, многие производители мечей сосредоточили собственные знания на изготовлении японских ножей..

<h1> Японские ножи и их использование - полное руководство для начинающих </h1>

В семнадцатом веке португальцы принесли выращивание табака в Японию. Поскольку для разрезания табачных листьев требовались хорошие острые ножи, в Сакаи настало производство ножей из стали. Ножи стали известны по всей Японии собственной остротой и долговечностью. Первыми были сделаны японские ножи типа Деба-Бочо, потом пошли иные широко применяемые типы ножей..

<h1> Японские ножи и их использование - полное руководство для начинающих </h1>

Сегодня множество современных японских ножей производятся в Секи, Гифу, где новые технологии совмещаются с обычными процессами. Кухня в японской культуре особенно важна, принимаются только лучшие продукты и утварь для кухни..

Знаменитые бренды в Германии, которые предлагают японские ножи очень высокого качества: Tojiro, Haiku, Morita, Miyabi, Misono и Kai..

Разница между японскими и европейскими ножами

<h1> Японские ножи и их использование - полное руководство для начинающих </h1>

Значительное отличие европейских ножей от японских — в покроске. Наши ножи в большинстве случаев затачиваются с обеих сторон от лезвия. Благодаря этому они имеют говоря иначе U-образный вырез. Японская резка или «V-образная резка», с другой стороны, отличается намного большим углом заточки. Благодаря собственной форме японские ножи режут более гладко и ровно..

Виды японских поварских ножей

<h1> Японские ножи и их использование - полное руководство для начинающих </h1>

Сегодня для производства классических японских ножей применяются два метода: хоняки и касуми..

Хоняки если перевести с немецкого значит что-то вроде «действительно закаленный». В таком способе применяется один материал, в большинстве случаев высокоуглеродистая сталь. Для шлифовки применяется техника, подобная на ковку мечей. Это забирает достаточно времени и трудозатратно, но в результате получается лезвие исключительной надежности и прочности. Ножи хоньяки — одни из лучших в мире, они режут руки эксперта с высочайшей точностью, однако их также тяжело затачивать и эксплуатировать..

<h1> Японские ножи и их использование - полное руководство для начинающих </h1>

Ножи Kasumi состоят из сложенного во много раз дамаска с твердостью 59-60 градусов по Роквеллу. Это материал, выполненный из нескольких либо одного видов железа / стали с интересным рисунком. Дамасская сталь делается вручную и делается под заказ, ее до этих пор называют «диким» булатом. После закалки дамасскую сталь часто травят кислотой, чтобы лучше показать узор. Благодаря данной очень твёрдой стали лезвие дольше остается острым и его необходимо реже затачивать..

Японские ножи из углеродистой стали (углеродистой стали)

<h1> Японские ножи и их использование - полное руководство для начинающих </h1>

Сейчас профессиональные повара предпочитают углеродистую сталь по многим причинам. Углеродистая сталь чрезвычайно неуязвима к взламыванию и тем более остро зашлифовывается..

Очень популярны также ножи тамагахане. Тамагахане — это сталь, которая делается из железного песка в японской гоночной печи (Татара) и очень годится для производства мечей. Он отличается большим содержанием углерода, твёрдый и тяжёлый..

Для чего применяются различные типы ножей??

<h1> Японские ножи и их использование - полное руководство для начинающих </h1>

Как и в европейской кухне, в стране восходящего солнца также имеются особые ножи для конкретных задач. В следующем обзоре мы покажем вам довольно востребованные типы ножей, их названия и способы их применения. Новички могут точно выяснить, что входит в их набор ножей. С другой стороны, любители кулинарии могут получить идеи для увеличения существующего набора..

Откуда берутся названия типов ножей?

Большинство японских ножей называют хоучо или (ва-) бочо, однако у них часто есть и остальные названия, в том числе -кири (что если перевести с японского значит «резак»). В основном, названия данных необычных ножей появляются приставкой, которая указывает на специфическую форму лезвия или функцию ножа. Суффикс -bocho / -hocho значит «нож». Подобным образом, ножи имеют такие названия, как Деба-бочо, Сашими-бочо, Унагисаки хоучо и т. Д..

Деба — нож для мяса

<h1> Японские ножи и их использование - полное руководство для начинающих </h1>

Один из наиболее известных японских поварских ножей — Деба. Нож Деба в большинстве случаев имеет широкое лезвие длиной 20 см и применяется для разделывания мяса и рыбы. Ножи Деба тяжелее большинства других японских поварских ножей и также применяются в качестве топора..

Гюто — функциональный нож

<h1> Японские ножи и их использование - полное руководство для начинающих </h1>

Gyutou — это японский эквивалент универсального поварского ножа, который если понадобится может применяться фактически для любых кухонных задач. Гютуо, что буквально значит «говяжий меч», замечательно подойдет для нарезки мяса и овощей, однако не советуется для филе птицы. Нож Gyutou имеет более тонкое лезвие, чем его более тяжёлые и толстые европейские аналоги, и типовую длину от 210 до 270 мм..

Сантоку — Меньший функциональный нож

<h1> Японские ножи и их использование - полное руководство для начинающих </h1>

Японское слово сантоку означает «три хорошие качества» ножа: его способность разрезать рыбу, мясо и овощи. У сантоку более широкое, но более короткое лезвие, чем у гюто, что делает легче любое повторяющееся режущее движение. Обычная длина клинка Santoku Messer меняется от 165 до 180 мм. Благодаря собственной многофункциональности он применяется в повседневных задачах резки..

Honesuki — обвалочный нож для птицы и рыбы

<h1> Японские ножи и их использование - полное руководство для начинающих </h1>

Один из 2-ух самых популярных типов японских обвалочных ножей. Форма треугольника и жёсткое лезвие Honesuki достаточно хорошо подходят для разделывания птицы и рыбы. Honesuki также может послужить ножиком для очищения овощей если понадобится..

Ханкоцу — нож для обвалки мяса

<h1> Японские ножи и их использование - полное руководство для начинающих </h1>

В отличии от Honesuki, Hankotsu был собственно разработан для обвалки мяса, а не рыбы. Широкое заднее лезвие и кромка резки делают Hankotsu особенно прочным и универсальным..

Суджихики — разделочный нож

<h1> Японские ножи и их использование - полное руководство для начинающих </h1>

Sujihiki — чрезвычайно точный японский поварский нож, который замечательно подойдет для разделывания рыбы, разделывания или разделывания мяса или птицы. Как и европейские ножи, есть у него лезвие, заточенное с обеих сторон..

Панкири — хлебный нож

<h1> Японские ножи и их использование - полное руководство для начинающих </h1>

Ножи Pankiri применяются только для нарезки хлеба и выпечки, но также годятся для жаркого и прочих хрустящих блюд. У этого японского поварского ножа зазубренное лезвие длиной 21 см..

Янагиба или нож для сашими

<h1> Японские ножи и их использование - полное руководство для начинающих </h1>

Янаги — это японский поварский нож, который применяют по всему миру для точной нарезки кусочков суши и сашими. Его особенно длинное лезвие (от 20-30 см) применяется для длинных режущих движений, а еще замечательно подойдет для разделывания крупного рыбного филе..

Его часто путают с ножиком Такохики. Впрочем разница состоит в форме лезвия. У Янагибы острие, а у ножа Такохики — не острие, а прямой конец..

Такобики — специальный нож для суши

<h1> Японские ножи и их использование - полное руководство для начинающих </h1>

Такобики — или Такохики, как их иногда пишут — очень похожи на Янаги. Ножи Takobiki особенно годятся для разделывания филе угря и осьминога. В действительности «Тако» значит «осьминог»! В большинстве случаев ножи Такохики имеют длину от 21 до 40 см..

Кирицуке — поварской нож

<h1> Японские ножи и их использование - полное руководство для начинающих </h1>

Кирицукэ — это комбинация 2-ух японских поварских ножей, гюто и янаги. Он длиннее, чем Gyutou, и имеет симметричный клинок, заканчивающийся острием. Кирицукэ замечательно подойдет для разделывания рыбы, овощей и для приготовления сашими. Классически его применяют только повара..

Petty — нож для очищения овощей

<h1> Японские ножи и их использование - полное руководство для начинающих </h1>

Очень маленький нож — функциональный нож. Предполагаемое применение может быть получено от французского слова «petit», что значит «маленький». Он замечательно подойдет для любой задачи, для которой гюто или сантоку чрезмерно велики. Конкретно для нарезки очень маленьких фруктов, овощей и зелени или чистки цитрусовых. Длина клинка от 120 мм до 150 мм..

Накири — кухонный нож домашнего повара

<h1> Японские ножи и их использование - полное руководство для начинающих </h1>

Накири смотрится как уменьшенная версия китайского ножа для нарезания и очень хорошо подойдет для точной овощной нарезки и нарезания кубиками, а еще для нарезки продуктов с более толстой кожицей. Накири имеет обоюдоострое лезвие и считается типовым ножиком для очищения овощей для бытового применения в стране восходящего солнца..

Усуба — профессиональный нож для овощей от шеф-повара

<h1> Японские ножи и их использование - полное руководство для начинающих </h1>

Usuba — это японский нож для очищения овощей, который чаще применяется на профессиональных кухнях, чем в приватных домах. Ножи Usuba однолезвийные и, как все знают, очень остры при хорошем уходе..

Заточка и шлифовка

<h1> Японские ножи и их использование - полное руководство для начинающих </h1>

По существу, ножи японских поваров необходимо затачивать только спустя десятилетия. Когда нож больше не режет так резко, настало время новой заточки. Сталь для заточки не подойдет для японских ножей. Лучше применять керамическую точильную палку или мелкозернистый водяной камень для заточки (зернистость 8000 или 10000)..

Хранение и уход

<h1> Японские ножи и их использование - полное руководство для начинающих </h1>

Чтобы сберечь остроту и внешний вид азиатских специалистов резки на значительное время, нужны надлежащий уход и хранение.Примените только мягкие деревянные разделочные доски или пластика. Японские ножи нельзя ложить в ящик для обеденных приборов. Блоки для ножей или магнитные полосы годятся для хорошего сбережения японских ножей..

Поскольку острые ножи могут затупиться в машине которая моет посуду, лучше мыть ножи самостоятельно, лучше всего сразу же после применения. Помойте грязь под водой из крана или мокрой тряпкой с минимальным количеством средства для моющих работ..

Источник: deavita.com